饭店餐饮抖音|苍蝇馆子爆火抖音，餐饮经济的下一个机会，藏在街边小店里

芝士奶盖面包、鲜绿色火烈鸟。从网红风到小众风，从大排长龙到打卡地标。如今，整个餐饮市场都被网红餐厅围攻。

1. 所有好看的网红都一样

我们以零食、美食作为关键词进行搜索，发现铺天盖地的结果都是XX茶、藏藏X、XX小串。大部分餐厅也都打着网红的旗号——清新的日式设计风格、精心设计的灯光，每一处都能拍照，每一处都很美。如果一款产品有幸成功打上“网红”的标签，就会引发大规模的复制。

就拿这个夏天来说，喜茶推出了季节性蜜桃系列，从星巴克的冰蜜桃奶昔，到奈雪的茶霸气蜜桃，再到可可气泡蜜桃……几乎所有的茶饮店都保持着一如既往的“默契”，换个名字、换个配料，做出以蜜桃为主题的季节性产品。

相对于开发一款新产品，“抄袭”一款新产品的成本显然要低很多；各种“同款”频频出现，但质量却参差不齐。

在餐饮行业，抄袭现象已经屡见不鲜，一款小吃只需要几则抖音视频就能从爆款走向家喻户晓。

然而在同质化严重的快时尚网红店外面，还有一支“另类”网红大军正在悄然崛起——苍蝇出没的餐厅。

位置难找、店面小环境差、卫生堪忧、服务态度不佳，这些对于“正规”餐饮品牌来说，都是致命的缺陷，但如今却成了“苍蝇餐厅”的卖点。

那么在消费主义、服务至上的今天，为什么还有那么多人花钱受苦呢？

因为在人工修饰的现代社会，人们向往的是最初的初心，最初的质朴面貌。对于热衷打卡“苍蝇餐厅”的游客来说，在追求“地道味道”的同时，往往也在追逐流行潮流，体验真实的当地生活方式。

2. 美味的苍蝇餐厅是万中无一的

吃小馆子、找特色摊位，慢慢成为一种新潮流。

抖音上关于野鸡餐厅的话题，有千万级的阅读量，以家常菜和夫妻店为主，多集中在餐饮、小吃文化发达的城市。最早爆红的成都名庭餐厅、西安老银锅仔、重庆酸橙烤鸡等，只是千万级野鸡餐厅的冰山一角。价格实惠，没有过度的装修，不能提前预约，能不能吃到，完全看缘分。

它少了网红店的“仙气”，却多了几分人气。

近年来，“苍蝇馆子”渐渐成为游客们的常用词，这是因为很多旅游景点的“小吃街”、“仿古街”里，大多卖的都是水果茶、薯塔、蛋奶酥等新式小吃，游客根本找不到什么传统特色。

这次丹姐创业在重庆开课，大家就打卡洪崖洞。一楼的“仿古街”里，有不少全国各地旅游景点热门店铺的复制品，比如“土耳其冰淇淋”、“烤榴莲”、“民族饰品”；之前我们打卡的“丽江古镇”几乎就是义乌小商品批发市场的翻版。

“这些街都是为了坑外地游客而设计的，本地人根本不去那里吃饭。”这是出租车司机最真诚的警告。

其实每个旅游城市都有这样一条欺骗性的街道，比如厦门的中山路，北京的南锣鼓巷。

在这些地方，大到一个城市，小到一个商业街，小到一个店铺，他们非常善于利用流量，比谁都擅长竞价广告、网评、抖音、快手。所以很多时候，作为普通游客，我们看的都是这些名胜古迹，吃的、玩的都是“普通商品”，没什么特色。

于是，越来越多“有见识”的游客开始把目光投向当地美食家所称的“苍蝇餐厅”。

“苍蝇馆子”这个名字，出自四川人幽默的自嘲，本身没有贬义，指的是那些价格低廉、店面狭窄、陈旧的民间小馆子。其实，作为游客，我们去这些“苍蝇馆子”不仅是为了吃地道的美食，更希望通过当地的饮食文化，感受一座城市的历史。

菜品外观不用讲究，注重吃饱喝好。随着网络的快速普及，越来越多的“苍蝇馆子”通过口口相传成为“网红”。但更多的其实是瞄准热点，利用快手、抖音，制造一波营销声势的店家。

苍蝇餐厅凭借独特的消费体验收获了众多粉丝，在网红店市场闯出了一条路。近年来，苍蝇餐厅从餐饮行业底层跳升为新一代网红。

3. 小餐馆生意兴隆，但很难赚大钱

突然火爆的背后，这些小餐厅也有着无尽的忧虑。

第一个也是最大的问题：食品安全。

近年来，知名餐饮企业使用廉价地沟油、冷冻臭肉的新闻屡见不鲜，网红餐厅也频频“爆红”，主打工匠精神的网红寿司店七本味，也因制作过程中卫生不规范、厨师手背出现脓肿、制作手法业余等问题被曝出。

大部分街边小店卫生条件更差，如果想节省成本，只能在原料采购、餐具、人员结构等方面下功夫。非一次性餐具用水冲洗后重复使用，一人负责炒菜、上菜、收钱，收过钱的手不洗就直接拿菜，吃头发、钢丝球也是常有的事。

比如这次在重庆，我们打卡了一家当地人推荐的火锅店，麻油蒜蓉菜吃个不停，还喝了一碗冰镇绿豆汤，简直惊艳。不过我们发现，盛放绿豆汤的一次性塑料碗和勺子都会被餐厅回收，所以我们猜想油应该也是可以回收的。

问题二：假苍蝇餐厅。

随着抖音的火爆，几千块钱就能买到一个大型美食广告，虚假营销层出不穷。网红餐厅越来越多，但正宗的味道却越来越少。大部分靠抖音营销的街边小店，其口碑与现实存在一定程度的不符，味道的真实性还有待检验。

成都这家老派的僻静餐厅在抖音上有数百万的点击量，自称是一家有70年历史的老店。

很多人不仅表示味道一般，还指出它才开业一年。

事实上，顾客对于不好的就餐环境或服务态度都会有一定的心理预期，但当菜品口味达不到顾客的高期望时，整体评价就会很低，不会产生真正的复购或老客带来新客。在实际运营中，判断顾客预期、营造积极的体验环境，是门店提升顾客满意度的关键。

第三个问题：无法标准化、不可复制。

由于店主的管理水平有限、资金成本较高，大部分小型私人门店无法做到标准化，很难再开出第二家、第三家门店。

苍蝇餐厅以“人”为中心，贴上“老店”、“特色”的标签，店主本人才是顾客辨别店家真伪的标准，而非其产品和店面装修。菜品的味道会因店主的身心健康而改变，这也是大部分民间小店面临的问题。强行标准化的结果，很可能导致个性化标签的消失，失去本身的卖点，等到开新店或分店时，口碑就会不断下滑。

那么，如何在实现标准化的同时实现个性化就成为很多小店面临的难题。

事实上，不仅仅是这些普通餐厅，很多连锁品牌也遭遇同样的问题。

如果所有店铺都千篇一律，很难吸引现有客户；如果所有店铺都各有不同，经营和管理起来又会非常困难。那么该怎么办呢？

核心是对顾客的了解和分层。

4. 流量枯竭后，客户就是上帝

如今，品牌与店铺管理早已从单纯以产品为中心的产品时代，转向以客户需求为中心的客户时代，客户作为产品的真正需求者，是产品定位的决定者，也是店铺绩效付费的主体。

但人的需求是多方面的，商店不可能仅靠单一的产品就能满足顾客所有的需求，而是需要提供一系列的产品服务包。

市面上火爆的网店，大多是营销驱动，流量带来产品；或者产品驱动，爆款产品吸引流量。不管是哪种爆款方式，从顾客思维的角度，都需要针对不同顾客群体设计多样化的产品。

因此一个运营中的商店往往需要这三类产品：

1、让客户利用店铺优势吸引新客，利用流量产品来获取客户；

2、让老顾客产生尝试新产品的欲望，进一步增加顾客粘性；

3、标准化的功能产品，满足顾客更加个性化的需求，提升门店专业化程度。

那么，我们如何才能清晰地描绘出我们的客户画像呢？

其实方法很简单，给你的客户贴上标签就行了。用户标签是表达一个人的基本属性、行为倾向、兴趣偏好等的数据标识。例如90后、星座、职业等。

这些标签可以对人进行简洁的描述和分类，帮助门店找到精准的用户，更重要的是，它们还可以应用于精细化运营。

精细化运营的基本思路是梳理出一个逻辑：什么时候、在什么渠道、用什么活动吸引什么样的客户？在什么位置、用什么产品留住什么样的客户？